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Raquel, bom dia. Como vai? Na verdade os cursos superiores te dão conhecimento para atuar em uma área específica de atuação. No caso da Nutrição te habilita a ser uma Nutricionista e tem todas as autorizações legais para trabalhar. Um Nutricionista pode sim trabalhar de forma autônoma, ou como pequena empresa, não existe nenhum tipo de impedimento legal quanto a isso desde que você seja formada.