Sendo estudante do último semestre de Pedagogia, posso iniciar (paralelamente) uma segunda licenciatura ou uma pós em Letras, tendo em vista que a licenciatura terminará antes da segunda licenciatura/pós, e assim, teoricamente, eu seria formada na primeira licenciatura, fazendo jus a segunda licenciatura/pós?

Sim, pode sim. Como esclarecemos acima, a exigência para se fazer uma segunda licenciatura é já ter se formado em alguma licenciatura. E pedagogia faz parte disso. Tanto que o caminho inverso também é possível, professores de outras matérias podem embarcar na área da pedagogia. Antes de fazar a matricula, converse com o Tutor do curso ou Secretaria da instuição.