A série The Bear foi novamente um dos grandes destaques do Emmy 2024, a maior premiação da TV norte-americana, conquistando diversas indicações, prêmios e reforçando seu sucesso.
O personagem Carmy é o responsável pelo The Bear, restaurante na cidade de Chicago (EUA): Reprodução/FX
A produção aborda a rotina intensa de uma cozinha profissional, e um dos aspectos mais interessantes para os fãs da gastronomia é a forma realista com que retrata o papel de cada personagem no funcionamento do restaurante.
Nesta matéria da Revista Quero, exploraremos as funções de alguns protagonistas na série, ajudando quem tem interesse em seguir carreira na gastronomia a entender melhor as responsabilidades e desafios dos profissionais dessa área.
Mas antes de detalhar as funções dos personagens, temos uma pergunta. Você sabe como funciona a brigada de cozinha?
A brigada de cozinha é um sistema hierárquico criado para organizar o fluxo de trabalho em cozinhas profissionais, estruturado para garantir eficiência e precisão na preparação dos pratos. Idealizado pelo chef Auguste Escoffier, esse modelo divide a equipe em diferentes funções, cada uma com responsabilidades específicas, como chef executivo, sous chef, chef de partie, entre outros.
Essa organização permite que a cozinha funcione de maneira coordenada, facilitando a comunicação, o controle de qualidade e a agilidade no serviço.
Em The Bear, os personagens seguem essa lógica, com cada um assumindo um papel dentro da brigada, refletindo a estrutura de uma cozinha profissional real e garantindo que todas as áreas operem de forma integrada.
Carmen “Carmy” Berzatto (interpretado porJeremy Allen White) – Chef executivo no The Bear
Imagem: FX
Carmy é o chef executivo, o que significa que ele tem a responsabilidade final por tudo que acontece na cozinha. Ele gerencia a equipe, cria o cardápio – ação que também é feita por Sydney) e toma as decisões sobre a operação geral do restaurante.
Além disso, Carmy tem a função de garantir a qualidade dos pratos, resolver problemas diários e lidar com as finanças, especialmente após a transição do The Original Beef of Chicagoland em um restaurante de alto padrão, o The Bear.
Sydney Adamu (interpretada por Ayo Edebiri) – Sous chef no The Original Beef of Chicagoland e Chef de Cuisine (CDC) no The Bear
Imagem: Hulu/FX
Sydney começa como sous chef, auxiliando Carmy na operação diária, e assume o cargo de Chef de Cuisine em The Bear, onde lidera a cozinha em várias atividades. Ela supervisiona o preparo dos pratos, coordena a equipe e toma decisões quando Carmy não está presente.
Sydney também é inovadora, ajudando a criar pratos e trazendo ideias frescas para o restaurante.
Richard “Richie” Jerimovich (interpretado por Ebon Moss-Bachrach) – Chef no The Original Beef of Chicagoland e Maître D’hôtel no The Bear
Imagem: Chuck Hodes / FK
Richie tem uma transição de chef no The Original Beef of Chicagolandpara o cargo de Maître D’hôtel (responsável por organizar estabelecimentos comerciais) em The Bear. Ele lida com os clientes, assegurando que tenham uma experiência agradável.
Embora não tenha formação culinária formal, Richie é uma figura que representa o elo entre o passado do restaurante e sua nova fase. Sua função inclui recepção dos clientes, supervisão do ambiente da frente do restaurante e controle da equipe de atendimento.
Marcus Brooks (interpretado por Lionel Boyce) – Chef de partie/Pâtissierno The Bear e Confeiteiro no The Original Beef of Chicagoland
Imagem: Hulu/FX
Marcus é responsável por todas as sobremesas e pães servidos no restaurante, tanto no The Original Beef quanto em The Bear.
Sua paixão pela confeitaria e dedicação o fazem mergulhar no desenvolvimento de receitas sofisticadas de sobremesas. Ele passa bastante tempo testando novas ideias e aperfeiçoando suas criações, muitas vezes ficando até mais tarde para melhorar suas técnicas.
Tina Marrero (interpretada por Liza Colón-Zayas) – Chef no The Original Beef of Chicagoland e Chef de partie – The Bear
Imagem: Hulu/FX
Tina é uma das chefs que começou no The Original Beef of Chicagoland. No começo, ela é resistente às mudanças trazidas por Carmy, mas aos poucos, se adapta e começa a se destacar em sua função.
Ela trabalha nas operações do dia a dia da cozinha, ajudando na preparação e no cozimento dos pratos principais e se torna uma chef de confiança no novo restaurante, The Bear.
O ator Matty Matheson, que interpreta o personagem Neil Fak na série The Bear, é chef de cozinha na vida real. Matheson é dono de vários restaurantes no Canadá, como o Matty’s Patty’s Burger Club, Fonda Balam, Ca Phe Rang, Prime Seafood Palace e Rizzo’s House of Parm.
As cinco principais posições de chef na brigada de cozinha
Chef Executivo
O Chef Executivo, muitas vezes chamado de Chef de Grupo, ocupa o topo da hierarquia na cozinha e é o responsável por gerenciar todos os aspectos da operação culinária.
Mais do que apenas cozinhar, ele desempenha um papel estratégico, supervisionando o planejamento dos menus, o controle de custos, a contratação e o treinamento da equipe, além de garantir que os padrões de qualidade e segurança alimentar sejam seguidos.
Ele também trabalha diretamente com a gerência e fornecedores, tomando decisões importantes sobre a logística da cozinha.
O Chef Executivo raramente participa do preparo diário dos pratos, mas sua visão e expertise guiam a equipe em direção a uma experiência gastronômica de alto nível. Esta é uma diferença em relação à série, pois Carmy participa desta etapa nos episódios.
Também conhecido como Chef de Cozinha, o Chef Principal é o responsável pelas operações diárias da cozinha. Ele garante que a visão do Chef Executivo seja traduzida para o dia a dia, coordenando a equipe, monitorando a execução dos pratos e garantindo que tudo saia conforme o planejado.
Este profissional supervisiona diretamente os sous-chefs e chefs de partie, certificando-se de que os pratos sejam preparados com consistência e qualidade.
Além disso, o Chef Principal pode criar novos pratos, ajustar receitas e participar ativamente da cozinha, especialmente em momentos de grande demanda.
Sous-chef
O Sous-chefé o braço direito do Chef Principal e atua como seu substituto quando necessário. Ele auxilia na supervisão de toda a brigada de cozinha e, em muitos casos, gerencia diretamente o andamento do trabalho durante o serviço.
Este profissional é versátil, capaz de atuar em qualquer estação quando necessário, e muitas vezes assume a responsabilidade por tarefas mais complexas ou críticas na cozinha.
Além disso, o Sous-chef organiza e verifica os preparativos, assegura que os prazos sejam cumpridos e que a qualidade dos pratos esteja de acordo com os padrões estabelecidos.
Chef de Partie
O Chef de Partie, também conhecido como chef de estação, é o responsável por uma área específica da produção culinária, como grelhados, frituras, molhos ou sobremesas.
Cada estação na cozinha requer habilidades específicas, e o Chef de Partie é especializado em sua área, garantindo que os pratos sejam preparados de acordo com as receitas e padrões exigidos.
Este chef trabalha de maneira autônoma em sua estação, sendo responsável por sua organização, o preparo dos ingredientes e o controle de qualidade.
Commis Chef
O Commis Chef é geralmente o primeiro degrau na carreira de um chef profissional. Este cargo de nível inicial envolve o aprendizado prático em diferentes estações da cozinha, sob a orientação dos chefs mais experientes.
O Commis Chefparticipa de tarefas de preparação, como corte de vegetais, pesagem de ingredientes e apoio nas montagens de pratos, além de observar e adquirir conhecimento sobre a operação da cozinha.
Outras posições/funções na brigada de cozinha
Saucier
O Saucieré o especialista no preparo de molhos, salteados e pratos braseados. Sua função vai além de criar os molhos que acompanham os pratos; ele também prepara pratos complexos que exigem refinamento técnico, como ragus e pratos de carne com base líquida. É uma posição que requer habilidade e conhecimento dos sabores e texturas.
Rotisseur
O Rotisseuré o mestre na arte de assar carnes e aves. Ele é responsável pela cocção de alimentos no forno, como assados inteiros, grelhados e pratos com cocção lenta. Além disso, o Rotisseur cuida das carnes antes de serem assadas, controlando seu preparo para garantir a textura e o sabor ideais.
O Poissonier é o chef responsável pela preparação de peixes e frutos do mar. Ele cuida do manuseio, limpeza, corte e cocção desses ingredientes delicados, garantindo que sejam cozidos de forma adequada para ressaltar suas características naturais.
É uma função de precisão, que exige conhecimento sobre o frescor e o preparo ideal de cada tipo de peixe e fruto do mar.
Garde Manger
O Garde Mangeré o responsável pela “cozinha fria”, preparando entradas, saladas, terrines, patês e pratos frios em geral. Ele também cuida da charcutaria, organizando e armazenando alimentos frios e garantindo que sejam servidos de maneira visualmente atraente e segura.
Legumier
O Legumieré responsável pela preparação de legumes para cozimento, incluindo a limpeza, corte e a organização desses ingredientes. Ele trabalha em colaboração com o Entremetier, garantindo que os vegetais sejam tratados com técnica adequada e mantenham seu sabor e textura.
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